Meninas e meninos,
Falar de Pisco, destilado que o Peru e o Chile, garantem, cada qual, ter sido o primeiro a fazê-lo, ou de outros destilados de que tenham as uvas ou mesmo os vinhos com matéria prima, para mim é sempre um prazer.
Sem entrar no mérito da questão que envolve o Pisco, ou melhor, envolve sua origem, que quase se firma hoje como Peruana, o Chile em muitas das vezes é mais conhecido por sua forte estratégia de marketing e com sua D.O Pisco mais antiga.
Para apenas citar um dado, devemos nos lembrar de que o Peru e o Chile são países limítrofes, e daí podemos raciocinar ter a bebida entrado e/ou saído pelas fronteiras entre os dois países. Agora, em que ordem isso aconteceu, deixemos a decisão lá com os hermanos!
Vou me limitar apenas a discorrer sobre as propriedades do Pisco, uma bebida destilada do mosto de uvas chamadas pisqueiras, isso vale tanto para o Peru quanto para o Chile; somente as uvas empregadas é que mudam. O Pisco é uma bebida incolor, cristalina, luminosa e brilhante. Não deve ter nenhum tipo de resíduos e nem aspecto opaco.
Quando se avalia a qualidade do Pisco, levamos em conta a aparência, seus aromas, o equilíbrio do sabor, acidez e suavidade alcoólica. Ao álcool obtido na destilação do mosto, com cerca de 70ºC, é acrescentada água desmineralizada, para que o teor alcoólico baixe um pouco e a bebida fique pronta para o consumo. Temos Piscos que vão desde 30ºC até os 45ºC, em média.
Muito apreciado puro, o Pisco é bastante versátil: pode ser usado numa grande variedade de drinques até mesmo numa caipirinha(Pisquiña), mas a maneira mais consumida é no drinque Pisco Sour, cuja origem (tão obscura quanto o próprio) é disputada a tapas por chilenos e peruanos.
Duas medidas de pisco, uma clara de ovo, suco de limão, açúcar, gelo picado e gotas de Angostura (nem todos a colocam) e voilá, temos um refrescante, e poderoso, drinque.
No Peru, há citações do Pisco datadas do século XVI, nas regiões do Ica e Nazca, nos vales das costas peruanas. A bebida também dá nome ao porto onde se despachavam as vasilhas que continham este destilado, que, aliás, também eram chamadas por este nome, isto sem contar com o maciço Huanchoy, na cordilheira dos Andes, com seus picos nevados que levam o nome de Pisco (5372 m).
Todas estas citações locais e geográficas, defendem os peruanos, bastam para dar crédito ao país como o primeiro a destilar a bebida. Em tempo, vale salientar que, em idioma Quechua, a língua dos Incas, Pisko significa pássaro, ave.
São ofertados no Peru, quatro tipos principais de Pisco:
Pisco Puro: Elaborado com as uvas autóctones não aromáticas Quebranta, Mollar, Negra Corriente e Uvina.
Pisco Mosto Verde: Elaborado com a destilação do mosto que ainda não fermentou completamente, daí o nome de mosto verde.
Pisco Aromático: Elaborado com as uvas aromáticas Moscatel de Alejandria, Itália e Torontel. Aqui, novamente, temos a fusão, ou confusão entre os dois países, já que no Chile as uvas mais usadas para o Pisco são essas citadas, além de uma pequena quantidade da Pedro Jimenez.
Pisco Aromatizado: Elaborado com a adição de frutas aromáticas, quando da destilação. As mais comuns são o maracujá, a manga e o limão.
Já no Chile, nas primeiras décadas do século XX, mais precisamente em 15 de Maio de 1931, com o decreto n º 181, já incorporado na Lei n º 18.455 sobre o álcool, eleva o Pisco, na categoria do agronegócio, desenvolvido sob a denominação de origem, legalmente estabelecida, e que tem sido a alavanca do desenvolvimento de setores importantes de agricultores nessas regiões, especialmente aqueles que estão localizados em espaço interior e através dos cinco principais vales que atravessam esses territórios, desde os Andes até o Oceano Pacífico.
A zona pisquera está localizada geograficamente nas regiões do Atacama e Coquimbo, ao norte do país. Também nos vales dos rios Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. Quente, seco e de alta luminosidade, esse ambiente natural que os conquistadores espanhóis encontraram nas regiões do Atacama e Coquimbo deram lugar, há muito, ao cultivo das videiras, que se estabeleceram como uma atividade econômica importante.
Num primeiro momento, o vinho e, logo depois, o aguardente, transformaram-se em identidades destes solos nos vales do Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí e Choapa, os vales pisqueiros do Chile.
O Pisco, palavra aborígene de significados já expostos, teve em 15 de Março de 1931 a obtenção da categoria de Denominación de Origen (D.O.), comprovando assim que os produtores privados e o estado se empenham na manutenção do prestígio, controle e proteção desta propriedade intelectual do país, garantindo a sua qualidade.
Para a D.O., a lei define além da localização geográfica as normas de cultivo e elaboração. Para alguns Piscos Artesanais, e digo desde logo, os que mais me encantam, ainda utilizam as cepas Moscatel Amarela e algumas outras, porém muito menos utilizadas e plantadas.
Há muitas maneiras de se chegar ao produto final no que respeita ao processo de envelhecimento, madeira, guarda, como os vinhos também, ou seja, quem define é o destiler enólogo chefe, obedecendo à legislação própria quanto aos graus alcoólicos como, por exemplo: Pisco Tradicional entre 30º e 34º GL; Pisco Especial 35ºGL; Pisco Reservado 40ºGL e Gran Pisco 43º GL e mais.
Quanto à rotulagem podemos ter Super Premium, De Luxe, Premium Clássico além dos ditos artesanais que têm legislação apropriada.
Pablo Neruda, poeta chileno, Prêmio Nobel de Literatura, 1971, descreve o Pisco do Chile como “un millón de años de sol en una sola gota.” Em contrapartida, no Peru, diz o dito popular em versos:
Este regalo sin par,
Patrimônio del Peru
Nuestros vecinos del sur
Se lo quierem apropriar
El Pisco es mis hermanos
Como conclusion feliz
Oriundo de mi pais
Y de todos los peruanos
No Peru, há duas celebrações, o que nos dá a certeza da importância do Pisco no país: Dia do Pisco Sour, que é no 1º sábado de Fevereiro e o Dia Nacional do Pisco, no 4º Domingo de Julho. No Chile há a comemoração do Dia Nacional do Pisco, é comemorado em 15 de Maio.
Seguem duas receitas do clássico Pisco Sour, sendo uma peruana e outra chilena, e escolham a que mais lhes agradar, mas comemorem todas as datas, e entendam a beleza desta bebida, sendo que a receita básica do Pisco Sour inclui o Pisco, suco de limão, xarope, clara de ovo, gelo e açúcar.
Receita clássica do Pisco Sour do Peru: 3 onças de Pisco(cada onça pode varias de 28 a quase 30ml, dependendo se for estadunidense ou inglesa) 1º onça de suco de limão verde, 1 onça de xarope de marmelo, 1 clara de ovo, 6 cubos de gelo e 1 ou 2 gotas de Angostura(como decoração). Agita-se na coqueteleira e serve-se.
Receita clássica do Pisco Sour do Chile: 2 onças de Pisco tri destilado, 1/3 onça de suco de limão, 1 colher de açúcar, 3 cubos de. Pode ao açucarar a borda da taça, faze-lo com mescla de açúcar e canela.
Para quem se interessar há um vídeo sobre Pisco peruano
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
